Seperti kita ketahui bersama dalam pengolahan beberapa produk pangan membutuhkan air. Air ini biasanya digunakan sebagai bahan baku dan atau dalam proses sanitasi peralatan atau personil di perusahaan. Pertanyaannya adalah bagaimana persyaratan air yang digunakan dalam pengolahan pangan? Mari kita coba bedah beberapa standar keamanan pangan yang biasanya diterapkan di Indonesia.

SNI CAC/RCP 1:2011

Persyaratan terkait air yang kontak dengan pangan dibahas pada klausul 5.5.1 (Air yang Kontak dengan Pangan).

Pada klausul ini dinyatakan sebagai berikut:

“Hanya air minum yang boleh digunakan dalam penanganan dan pengolahan pangan, dengan pengecualian berikut ini:

1. untuk produksi uap, pengendalian kebakaran dan penggunaan serupa lainnya yang tidak berhubungan dengan pangan, dan
2. dalam pengolahan pangan tertentu, misalnya pendinginan, dan pada area penanganan pangan, sepanjang tidak beresiko membahayakan keamanan dan kelayakan pangan (misalnya, penggunaan air laut yang bersih).”

Standar ini menyatakan bahwa air dengan standar air minum yang harus digunakan jika air tersebut kontak dengan pangan. Artinya air yang digunakan untuk bahan baku sudah jelas harus menggunakan standar air minum. Banyak pertanyaan dari pelaku usaha bagaimana dengan standar air untuk pencucian peralatan / permukaan kontak pangan seperti tangan personil dan lainnya. Jika mengacu pada standar SNI CAC/RCP 1:2011, maka sudah jelas jika air yang digunakan itu untuk pencucian peralatan dimana peralatan itu bersentuhan langsung dengan produk (bahan baku, intermediet, dan atau produk akhir), maka standarnya harus standar air minum.

ISO/TS 22002-1:2009

Bagaimana persyaratan air di ISO/TS 22002 yang merupakan prerequisite program ISO 22000. Jika kita telusur standar ini, persyaratan mengenai air diatur dalam klausul 6.2 (water supply). Pada klausul ini tertulis:

“Water used as a product ingredient, including ice or steam (including culinary steam), or in contact with products or product surfaces, shall meet specified quality and microbiological requirements relevant to the product.” Dan “Water for cleaning or applications where there is a risk of indirect product contact (e.g. jacketed vessels, heat exchangers) shall meet specified quality and microbiological requirements relevant to the application.”

Bahasa yang ditulis di ISO/TS 22002-1 ini cukup diplomatis, karena memang standar ini digunakan secara global. Tetapi jika dipahami lebih dalam, air yang kontak dan yang tidak kontak dengan pangan harus sesuai dengan persyaratan yang relevan atau berlaku di negara perusahaan tersebut beroperasi.

Apa yang harus dilakukan selanjutnya?

Jika perusahaan Anda memproduksi produk pangan dan menerapkan sistem HACCP atau ISO 22000 ataupun sistem manajemen keamanan pangan lainnya, maka perhatikan persyaratan mengenai air yang kontak dan tidak kontak dengan pangan ini. Karena pemenuhan persyaratan air akan membantu perusahaan Anda dalam menghasilkan pangan yang aman dan juga kesuksesan dalam sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan.

Untuk informasi lebih lanjut, silahkan baca artikel mengenai persyaratan air minum yang berlaku di Indonesia (disini), dan artikel mengenai persyaratan air yang tidak kontak produk (disini).

-Salam Food Safety-