Organoleptik merupakan disiplin ilmu yang digunakan untuk membangkitkan, mengukur, menganalisis, dan menafsirkan reaksi terhadap karakteristik makanan dan bahan-bahan seperti yang dirasakan oleh indera penglihatan, bau, rasa, sentuhan, dan pendengaran. Uji organoleptik terdiri dari beberapa jenis yaitu Uji pembedaan, uji penerimaan, dan uji deskripsi. Uji organoleptik banyak dilakukan oleh industri atau mahasiswa yang melakukan penelitian. Tujuan dari uji organoleptik sendiri bisa untuk pengembangan produk baru, perbaikan produk, penggunaan bahan baru, uji pemasaran, kesukaan konsumen, dll.
Pada pelaksanaannya, uji organoleptik membutuhkan prasarana dan sarana. Prasarana merupakan fasilitas pendukung dalam pelaksanaan pengujian organoleptik, seperti lokasi, ruangan, penerangan, dll. Sarana merupakan alat utama pelaksanaan organoleptik, seperti peralatan, perlengkapan uji, serta panca indera panelis. Panelis merupakan alat analitis untuk menera mutu dan merupakan penentuan dari hasil akhir uji organoleptik. Ada beberapa syarat dalam mencari panelis dan beberapa larangan yang perlu diperhatikan saat kita ditunjuk menjadi panelis. Apa saja itu? simak artikel di bawah ini!
Syarat dalam Mencari Panelis
Pada saat kita ingin mencari panelis untuk menguji produk kita, hal yang harus kita perhatikan yaitu :
- Panelis bukan orang yang ikut membuat produk.
- Panelis adalah orang yang mau dengan sukarela dan tanpa paksaan, karena apabila terpaksa maka penilaiannya akan subjektif atau justru hasilnya cenderung memilih yang netral dan asal-asalan.
- Panelis harus dalam kondisi sehat jasmani dan rohani.
- Panelis harus peka terhadap atribut mutu (tidak buta warna dan mampu mengenali rasa dasar).
- Panelis dapat dipilih sesuai keahliannya (misal ingin uji produk kopi dipilih panelis yang memang suka kopi dan memiliki pengetahuan tentang kopi).
- Pemilihan waktu untuk uji pun harus disesuaikan, jangan saat pada jam-jam panelis lapar atau sesaat setelah makan.
Pada pencarian panelis, tidak jarang dibutuhkan panelis ahli agar hasil yang diperoleh lebih akurat dan eksekusinya lebih cepat. Untuk mencari panelis ahli pun ada beberapa tahapan yang harus dilakukan. Pertama adalah tahap rekrutmen dan penyaringan awal. Pada tahap ini anda sebagai pencari panelis harus melakukan beberapa hal seperti wawancara calon, pengenalan, dan tes sensorik (tes penyaringan awal).
Setelah mendapatkan calon panelis ahli yang lolos pada tahap pertama, maka anda harus menyiapkan tes berikutnya yaitu tes deteksi stimulus dan kemampuan deskripsi. Setelah itu, pada tahap akhir yaitu pemilihan final, sebelumnya anda harus mengadakan pelatihan dan diskusi untuk pengembangan dan penggunaan kata agar mencapai satu persepsi di antara para calon panelis ahli, baru setelah itu diadakan tes akhir untuk pemilihan panelis ahli.
Larangan saat menjadi Panelis
Pada pelaksanaan uji organoleptik terutama internal di perusahaan anda bekerja atau internal di Universitas dimana anda berada yang berhubungan dengan pangan, tidak jarang anda akan diminta menjadi panelis. Pada saat ditunjuk menjadi panelis, ada beberapa hal yang perlu anda perhatikan, yaitu :
- Tidak memakai parfum menyengat sebelum dan selama uji berlangsung
- Tidak kontak dengan tembakau minimal 60 menit sebelum uji
- Tidak memakai sabun cuci tangan yang meninggalkan bau menyengat
- Tidak memakan sesuatu dengan bau dan citarasa menyengat
- Tidak dalam kondisi lapar ataupun kenyang
- Penilaian harus secara objektif bukan subjektif
Sumber : Materi Pelatihan Organoleptik Produk Pangan, MBrioTraining & Consulting
Leave a Comment