Higiene dan kesehatan karyawan memiliki pengaruh besar pada kualitas produk akhir, terutama bagi mereka yang kontak langsung dengan pengolahan makanan. Oleh karena itu diperlukan prosedur standar bagi higiene dan kesehatan karyawan. Hal ini bertujuan untuk memastikan personil yang bersentuhan secara langsung atau tidak langsung dengan pangan tidak mengkontaminasi pangan serta menularkan penyakit kepada konsumen. Prosedur tersebut harus dimulai sejak direncanakan untuk menerima karyawan baru sampai dengan kebiasaan sehari-hari yang harus terpelihara secara berkesinambungan. Prosedur tersebut harus direncanakan dalam tiga bidang yang saling berkaitan dan harus dilaksanakan secara terpadu, yaitu:
1. Seleksi Kesehatan dan pemeliharaan kesehatan karyawan
Dalam melakukan seleksi karyawan, yang paling ideal adalah memeriksa kesehatan karyawan terutama terkait dengan penyakit infeksi aktif maupun pasif. Penyakit tersebut antara lain seperti tifus, disentri, hepatitis, TBC, infeksi lesi kulit terbuka (bisul, luka, dan lain-lain), serta keluarnya cairan dari telinga, mata atau hidung. Personil yang diketahui, diduga atau pembawa penyakit yang ditularkan melalui pangan seharusnya tidak diperbolehkan masuk ke area penanganan pangan. Demikian juga dalam keseharian, karyawan yang mengalami demam, sakit tenggorokan, muntah, diare, flu serta luka terbuka harus segera melapor kepada manajemen dan tidak diperbolehkan melakukan penanganan pangan sampai benar-benar sembuh.
2. Pelatihan dan pengawasan higiene dan sanitasi
Tingkat pengetahuan personil terkait dengan higiene dan sanitasi perlu ditingkatkan terutama melalui program pelatihan. Proses pelatihan higiene perorangan dan sanitasi lingkungan wajib ada pada pabrik yang menjalankan sistem GMP, HACCP maupun ISO 22000. Pelatihan dan pengawasan ini bukan hanya sampai taraf kognitif (tahu) tetapi sampai pada perubahan pola tingkah laku (attitude), untuk itu pelatihan harus dilakukan secara rutin, berkala dan dievaluasi. Pelatihan yang diberikan harus mencakup : prinsip higiene dan sanitasi pabrik, higiene perorangan,serta penggunaan berbagai alat dan bahan untuk pencegahan kontaminasi.
3. Praktek higiene dan sanitasi di pabrik
Pelaksanaan atau praktek hygiene dan sanitasi di pabrik juga perlu pengawasan. Hal ini untuk memastikan para penangan pangan memelihara kebersihan personal, menggunakan perlengkapan kerja dengan baik seperti seragam, sarung tangan, penutup kepala dan sepatu yang sesuai. Personil harus dapat membiasakan diri untuk mencuci tangan dengan seksama menggunakan air bersih dan sabun. Cuci tangan harus dilakukan sebelum mulai bekerja, setelah menggunakan toilet, setelah memegang bahan terkontaminasi atau kapan saja diperlukan. Selain itu personil harus mampu menahan diri dari perilaku yang dapat mengakibatkan kontaminasi pangan seperti meludah, mengunyah/makan, bersin/batuk di atas pangan yang terbuka, menggaruk, mengorek hidung/telinga, menggunakan perhiasan, jam tangan dan barang lainnya .
Dengan pelaksanaan prosedur hygiene personil yang menangani pangan, diharapkan bahaya kontaminasi pada produk pangan dapat diminimalisir. Produsen mampu meningkatkan kualitas pangan yang dihasilkan dan mampu mengurangi bahaya yang dapat muncul pada produk yang dihasilkannya.
Leave a Comment