Penentuan umur simpan produk pangan tidak dapat dipisahkan dari penurunan mutu produk. Setiap produk pangan (makanan dan minuman), baik cepat ataupun lambat akan mengalami penurunan mutu. Semakin besar laju penurunan mutu produk pangan maka akan semakin cepat umur simpannya, begitupun sebaliknya. Untuk dapat memperpanjang umur simpan, berarti harus mampu menekan atau memperlambat laju penurunan mutu produk.
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas dan umur simpan (shelf-life) produk pangan, yaitu faktor instrinsik dari dalam produk, faktor ekstrinsik dari lingkungan luar produk, serta kombinasi keduanya. Umumnya, umur simpan dari suatu produk dibatasi oleh atribut khusus atau faktor-faktor kunci yang dapat diprediksi pada saat pengembangan produk, pengamatan dan pengalaman. Interaksi faktor intrinsik dan ekstrinsik mempengaruhi kemungkinan terjadinya reaksi atau proses yang mempengaruhi umur simpan.
Faktor intrinsik merupakan suatu atribut yang ada ada di dalam produk itu sendiri, meliputi aktivitas air (Aw), pH atau tingkat keasaman produk, mikroflora alami atau mikroorganisme yang ada dalam produk, reaksi biokimia produk, formulasi bahan, serta komposisi ahan yang berperan sebagai pengawet atau antioksidan. Untuk dapat mengendalikan faktor intrinsik sehingga memperlambat laju penurunan mutu yaitu dengan pemilihan bahan baku yang baik, pemilihan formulasi yang tepat sehingga meminimalkan reaksi biokimia yang sifatnya merugikan, serta penambahan pengawet atau antioksidan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan mengurangi oksidasi produk.
Faktor yang berasal dari lingkungan yaitu faktor ekstrinsik juga berperan sebagai penentu dari kualitas serta umur simpan produk. Yang termasuk dalam faktor ekstrinsik adalah profil suhu pada saat proses produksi, kontrol suhu dan kelembaban selama penyimpanan dan distrubusi, papacaran cahaya baik Ultraviolet ataupun Infra Red, komposisi gas atmosfer dalam kemasan, migrasi bahan kemasan serta penanganan konsumen. Kemasan produk dapat memiliki efek yang signifikan pada banyak faktor ekstrinsik ini. Telah banyak dilakukan pengembangan bahan kemasan yang didorong oleh kebutuhan untuk mengurangi dampak dari faktor-faktor lingkungan dan memperpanjang umur simpan.
Dengan mengetahui faktor-faktor apa saja yang dapat mempengaruhi penurunan mutu dan berdampak pada umur simpan atau masa kadaluarsa, maka dapat dilakukan antisipasi dini. Formulasi, proses produksi, pemilihan kemasan yang tepat, serta penentuan umur simpan suatu produk paling baik ditentukan sebagai bagian dari siklus pengembangan produk. Selain itu penanganan konsumen terhadap produk dalam hal penyimpanan dan penggunaan juga berdampak pada umur simpan, hal ini yang sering terlupakan oleh produsen ketika mendesain uji coba masa simpan.
Leave a Comment