Setiap produk pangan olahan terkemas, baik makanan atau minuman, wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa. Hal ini tercantum dalam Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 terkait label dan kemasan pangan serta peraturan Kepala BPOM No.  HK.03.1.5.12.11.09955 tahun 2011 tentang pendaftaran pangan olahan. Rentang waktu dari tanggal produksi hingga tanggal kadaluarsa merupakan tanggung jawab produsen karena merupakan janji atau komitmen terhadap konsumen bahwa produk dalam kondisi aman, layak konsumsi serta sesuai mutunya. Rentang waktu dari proses produksi, distribusi hingga konsumsi dimana produk masih dalam keadaan layak sesuai dengan mutu yang dijanjikan disebut sebagai umur simpan atau shelf-life.

Untuk menentukan umur simpan dalam produk pangan tidak dapat dilakukan berdasarkan perkiraan atau menentukan dari masa kadaluarsa produk lain yang serupa, namun membutuhkan serangkaian pengujian dan pengolahan data yang dilakukan di laboratorium. Pengujian umur simpan secara sederhana dilakukan dengan cara menyimpan sampel representatif dari produk akhir dan dikondisikan penyimpanan sesuai peruntukkannya. Hal pertama yang ditentukan adalah keamanan dari segi mikrobiologi, kemudian masalah kualitas dipertimbangkan. Hal ini memungkinkan bahwa jumlah mikroba, spesifikasi kimia, penilaian sensorik atau kombinasinya sebagai penentu umur simpan. Namun penggunaan metode pengujian sederhana tersebut menyulitkan ketika produk memiliki umur simpan yang lama, sehingga harus dilakukan metode lainnya yaitu metode tidak langsung atau metode prediktif.

Metode percepatan (accelerated shelf life) dilakukan dengan cara meningkatkan suhu penyimpanan, serta perlakuan spesifik terhadap produk seperti kelembaban, paparan cahaya atau parameter lain yang diketahui dapat mempengaruhi stabilitas produk. Metode lainnya yaitu pemodelan prediktif, dimana model matematika digunakan untuk memprediksi umur simpan dengan membatasi atribut sebagai fungsi dari komposisi produk. ERH (Equilibrium Relative Humidity) makanan merupakan kondisi kelembaban atmosfer dimana produk tidak mendapat atau kehilangan kelembaban ke udara yang nilainya sering dinyatakan sebagai A_w, water activity).  Misalnya dalam industri bakery, faktor penentu umur simpan yaitu pertumbuhan mikroorganisme terutama jamur (MFSL- Mold-free shelf-life). Dengan metode prediksi, dilakukan perhitungan matematika antara ERH dengan sukrosa (komposisi yang berkontribusi) terhadap kondisi pertumbuhan mikroorganisme di bawah kondisi tertentu, seperti suhu, pH, atau kehadiran pengawet.

MBRIO Training and Consulting menyediakan jasa Pelatihan Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan dengan instruktur yang berpengalaman dan aktif di laboratorium dalam melakukan pengujian dan analisa produk. Dalam pelatihan yang diselenggarakan dalam 2 (dua) hari tersebut akan membahas mengenai :

1. Penurunan mutu pangan dan upaya-upaya memperpanjang masa simpan.
2. Prinsip penentuan dan pendugaan umur simpan
3. Metode evaluasi sensori dalam penentuan kadaluarsa
4. ASLS (Accelerated Shelf-Life Storage) dengan pendekatan Arrhenius
5. Penentuan umur simpan dengan pendekatan kadar air kritis
6. Studi kasus pendugaan umur simpan produk pangan

Sumber : Richard Coles and Mark Kirwan. 2011. Food and Beverage Packaging Technology, Second Edition. Blackwell Publishing Ltd.