Analisa bahaya merupakan langkah keenam dan prinsip pertama dalam sistem HACCP. Proses analisa bahaya menjadi penting karena nantinya akan mengarah ke dalam penentuan CCP (Critical Control Point). Analisa bahaya perlu mencakup hal-hal seperti kemungkinan terjadinya, evaluasi kuantitatif, produksi atau ketahaan toksik, dan juga daya tahan hidup mikroorganisme. Lalu bagaimana cara menganalisa bahaya yang benar?

Tim HACCP biasanya membuat analisa bahaya dalam bentuk tabel sehingga mudah untuk dibaca dan dianalisa. Format dari tabel tersebut tergantung pada tim HACCP. Beberapa perusahaan memisahkan antara tabel analisa bahaya dan penetapan CCP, namun ada yang menjadikan keduanya dalam 1 tabel. Namun yang pasti harus mencakup seperti di bawah ini :

• Nomor dan Nama Tahapan

Nomor dan nama tahapan di dalam tabel analisa bahaya diharuskan sama dengan nomor pada diagram alir. Oleh karena itu, pada perusahaan yang menerapkan sistem HACCP tahapan proses dalam diagram alir diberi nomor sesuai urutan. Sebagai contoh yaitu apabila Tahapan Pencucian Bahan Baku pada diagram alir berada pada urutan nomor 4 maka pada tabel analisa bahaya juga ditulis nomor 4.

• Bahaya dan Penyebab Bahaya

Dalam tabel bahaya harus dilakukan identifikasi bahaya baik itu bahaya mikrobiologi, kimia, maupun fisik yang dapat mengkontaminasi produk selama proses tersebut terjadi. Sumber informasi bahaya dapat didapatkan dari SNI produk, artikel pangan terkait, atau dari data riwayat perusahaan. Pada tabel bahaya ini jika analisa telah dilakukan dan memang tidak ditemukan bahaya, kelompok bahaya tetap ditulis kemudian diberi tanda strip (contoh fisik : -). Pada tabel penyebab bahaya harus dijabarkan apa yang membuat bahaya tersebut dapat mengontaminasi produk pangan sehingga nantinya dapat ditentukan tindakan pengendalian.

• Signifikasi Bahaya

Pada tabel Signifikasi Bahaya terdapat 3 hal yang harus diperhatikan yaitu Severity, Risk, dan Sign. Severity adalah keseriusan bahaya/dampaknya terhadap kesehatan manusia ataupun reputasi bisnis (digolongkan menjadi 3 yaitu high, medium, dan low). Risk merupakan peluang kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dapat dilihat dari historical data perusahaan (digolongkan menjadi 3 yaitu high, medium, atau low). Masing-masing kategori pada Severity dan Risk memiliki nilai sendiri, untuk high bernilai 1000, medium 100, dan low 10. Sign merupakan hasil dari perkalian antara nilai Severity dan Risk, apabila dari hasil perkalian di dapatkan hasil lebih besar sama dengan 10.000 maka hasilnya adalah Significant (S) apabila sebaliknya maka Unsignificant (US).

• Tindakan Pencegahan

Tindakan pencegahan merupakan tindakan untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya sampai ke tingkat yang dapat diterima. Setiap tahapan proses yang ada bahayanya harus ada tindakan pencegahannya. Contoh tindakan pencegahan adalah pengecekan COA, Pelatihan, kontrol suhu, dll.

Hal salah yang sering dilakukan dalam melaksanakan identifikasi bahaya adalah penyebab bahaya dituliskan “berasal dari proses sebelumnya”. Padahal perlu diingat bahwa dalam mengidentifikasi bahaya di suatu proses itu sistem nya Close artinya tidak boleh terbawa sampai ke proses selanjutnya atau dalam mengidentifikasi bahaya kita melihat tahapan sebelumnya. Identifikasi bahaya yang dilakukan adalah bahaya yang terjadi selama tahapan itu berlangsung.